讓生菜沙拉更清脆爽口的「3C」原則是...？

讓生菜沙拉更清脆爽口的「3C」原則是...？

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生菜處理 3 重點

1 生菜要好吃有3C

冷（Cold）、乾淨（Clean）、酥脆（Crisp），處理時要把握這三個重點。

2 仔細清洗

在國外，製作沙拉的生菜有專門溫室栽培，可避免蟲卵或泥土附著造成處理不易。但台灣生菜栽種沒有如此分工精細，製作生菜沙拉時一定要仔細清洗。

3 當天作當天吃

需要多少生菜量要拿捏精準，不可偷懶一次大量製作，容易造成生菜腐敗或氧化變色。

沙拉用蔬菜，這些都適合！

生菜類

高麗菜
又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜，其口感較脆硬但多汁清爽，日式沙拉使用較多。

美生菜
也就是結球萵苣，葉子清脆多汁，有特殊清新的香味，幾乎是沙拉必備蔬菜。

蘿蔓生菜
葉柄爽脆，口感多汁，帶有微微苦味，是凱蕯沙拉的必備食材。

紅捲葉萵苣
葉子邊緣彷彿波浪狀，具有紫褐色與淡綠色混雜，具有明顯的刺激苦味，用量不宜過多，容易破壞味道。

綠捲葉萵苣
葉子邊緣像蕾絲，顏色淡綠但帶有溫和的苦味。

綠皺葉萵苣
葉子成散狀不結球，葉面皺且薄，主要是吃嫩葉。

挑選 P O I N T

►新鮮脆嫩者佳，最好是色澤明亮，太深色已經太老，纖維過粗入口咀嚼不便，也容易過苦。
►外觀完整沒有裂開，葉子邊緣沒有破損受傷，如果有傷口容易加速腐壞。
►包心類可選緊實度高，排列較密者較有脆度。

清洗方式

可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除，再將其他葉子一片片摘下清洗，特別是針對靠近根部的位置，可稍微用指腹搓揉。最後再全部過清水清洗一遍。

芽菜類

豌豆苗
纖維多，口感較硬帶有少許草味。

苜蓿芽
口感脆但纖維多，吃得出多汁感，但有獨特香味，草味偏重。

挑選 P O I N T

►生長完整，莖葉飽滿沒有斷裂。
►豌豆苗可選顏色翠綠較佳，避免收割切面有枯萎。
►苜蓿芽以5cm左右食用最適合。

清洗方式

因為芽菜多糾結在一起，可直接浸泡於水中慢慢將其分開，可趁機將豆殼或泥土分開，清潔完後再用清水沖洗一次即可。

根莖類

紅蘿蔔
未煮熟的紅蘿蔔本身帶有清甜味，口感脆勁，最常切成細絲或長條狀。另外小紅蘿蔔甜度更高，煮熟後也很適合。

馬鈴薯
煮熟後的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀，因為擁有高澱粉質，能使沙拉更容易有飽足感。

挑選 P O I N T

►紅蘿蔔蒂頭是翠綠色，或表皮顏色均勻不黯淡者較新鮮。
►馬鈴薯可選完整，表皮光滑者，避免有芽眼或發芽者。
►較扁的馬鈴薯澱粉量高、口感紮實，切丁較不易走樣。

清洗方式

先於水中輕輕搓揉，再用牙刷刷拭表面，將細縫內的泥土刷淨。

沙拉蔬菜 0 缺點處理法

POINT 1 生菜摺段

生菜清潔後可直接以手把葉子一片片剝下來，就算是包心類的生菜也一樣，並用手將生菜撕成一口大小的分量與長度，避免用金屬刀直接切開，容易造成切面邊緣變黃氧化，或蘸附金屬味及其他食材味道。

如果無法用手撕，可用木刀或料理蔬果的刀子切，不可用料理過海鮮或肉類的金屬刀。一旦切絲後應盡快於30分鐘內食用，避免切口邊緣開始氧化。

POINT 2 保持鮮度

冰鎮保清脆
生菜摺段後應立即放入冰水裡冰鎮3～5分鐘，可利用低溫保持清脆感，還可達到二次清潔。

冰水內要另外放容器將冰塊與蔬菜隔開，避免蔬菜凍傷變色。

脫水避濕軟
將紙巾攤開，把蔬菜放進中央為中心，將紙巾分成三等分，將兩側各一等份的紙巾往內對摺後，抓住兩端固定後來回搖晃，利用甩力讓紙巾把水分吸乾。

也可直接丟進家用型蔬菜脫水機，利用離心力脫水。

紙巾吸乾水
將脫水後的蔬菜放在乾紙巾上，讓剩餘水分被吸乾。

未用到的蔬菜可放進盒中，上方蓋上濕毛巾後送進冰箱冷藏庫，可維持蔬菜原本鮮度。

避免生菜出水小提醒

生菜容易出水是因葉子較大片或較多者，碰到醬汁鹹度滲透壓產生出水，或因處理時切面太多，受傷面積變大使葉子內的水分跑出來，像高麗菜、萵苣、蘿蔓這類大葉子者較容易出水。如果要避免出水，盡量於要食用前再加入醬汁，或是避免將葉菜切成絲狀增加切開面積。

沙拉帶便當時的保鮮撇步

1 避免擠壓
可放入較大的密封保鮮盒，但不要貪多就拚命擠壓沙拉，反而會因重量使下方葉子壓到變質或出水。

2 分開裝盛
醬汁與生菜分開裝，等要吃時再倒入混合，才不會讓生菜大量出水或腐壞。

3 墊濕紙巾
擔心夏日溫度較高容易造成生菜乾癟或軟塌，可於便當盒下先墊層濕紙巾，等要食用時再將紙巾抽出即可。如果家中有保冰劑，也可墊在便當盒外維持低溫，避免夏日高溫讓生菜軟化。