營養更勝菠菜！炒莧菜要夠味好吃，關鍵在蒜頭？

營養更勝菠菜！炒莧菜要夠味好吃，關鍵在蒜頭？

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記者／陳凱詩　圖／資料照 2018/06/13

食材教室：莧菜

莧菜是夏秋兩季的當令蔬菜之一，在5～10月的盛產期特別好吃！傳統的莧菜有兩種，一種為白梗（綠莧菜），莖葉比較嫩；另一種則是紅梗（紅莧菜），口感比較粗糙，炒出來的湯汁會帶點紅。

近幾年也有了來自日本的新品種莧菜，葉片跟紅梗一樣粗大，吃來卻有如白梗般嫩口，兼具兩者的優點，下次在菜市場看到，不要猶豫買來試試吧。

莧菜含有豐富的鐵、鈣及胡蘿蔔素，營養價值可說是相當高！有研究指出，綠莧菜、紅莧菜的鐵質足足比菠菜高了2倍～6倍之多；不過也別因為高營養就狂吃，各種食物都要均衡攝取才對。

莧菜的挑選方式

✔先檢查葉片是否鮮綠且水分飽滿，不要出現腐爛、枯黃的現象。
✔用手輕觸，挑選葉片、莖部鮮嫩的莧菜，口感較好並且不會容易煮出澀味。

正確的保存方式

莧菜一定要放在蔬果冷藏室保存，否則葉片容易凍傷、腐爛。整把帶根部的莧菜，先用沾濕的廚房紙巾完整包裹住根部，再用報紙將整把包住，冷藏可保存3～5天。

莧菜怎麼煮才好吃？

先知道！料理前的處理方式

因為莧菜很容易栽培，幾乎不需要噴灑農藥就能生長，比起其它容易殘留農藥的綠色葉菜類（如菠菜），莧菜的農藥殘留疑慮低上不少。料理前只需要切除根部，以清水浸泡2～5分鐘，再用流動清水沖洗掉髒汙即可。

．煮羹湯

一般葉菜類蔬菜多用來清炒，不過因為莧菜容易出水，加上綠梗莧菜在短時間內能煮軟、煮爛，相較下更適合用來煮羹湯，口感醇厚。例如傳統江浙「綿莧羹」，就會將莧菜切碎後加入高湯，再搭配肉絲、豆腐丁，最後勾芡成羹湯食用；而台灣人則是很常食用「莧菜小魚羹」，以鹹香的魩仔魚替莧菜增添鮮美滋味，吃起來軟滑順口，不用咀嚼就能入口。

莧菜是很適合用來煮羹湯的蔬菜！

．剁碎煮粥、調製餡料

因葉片的質地柔軟，莧菜相當適合牙口不好的成人、老人食用，也是製作副食品的好選擇。把莧菜剁碎後，用來煮粥，或是搭配絞肉、魚漿等其他食材調製成肉餡都很適合！

切小段、剁碎的莧菜煮好後軟爛好入口。

．清炒

莧菜的味道溫和，清炒時會出水而讓味道比較清淡，建議一定要先用「蒜末」爆香，起鍋前可以加入米酒或紹興酒來嗆鍋；也能搭配蛤蠣、鮮蝦等帶有天然鮮鹹味的海鮮一起烹調，能使菜肴風味更有層次。

莧菜熱炒前，可以先撕掉梗表面的粗皮再切段，口感會更好！